Οι σούβλες ετοιμάζονται να αναλάβουν δράση σε Στρατιωτικές Σχολές και στρατόπεδα προκειμένου να ξεχαστούν κάπως όσοι βρίσκονται μέσα ακόμα και πάνω από ένα μήνα και να πάρουν «μυρωδιά» Πάσχα καθώς εκτιμάται πως αφού έτσι και αλλιώς βρίσκονται σε διαρκή συγχρωτισμό δεν παρουσιάζει κινδύνους το σούβλισμα. Αρνιά και κατσίκια θα βρεθούν σύμφωνα με πληροφορίες στην σούβλα και στον Έβρο όπου θα μεταβούν για να ανταλλάξουν ευχές με το προσωπικό η Πρόεδρος της Δημοκρατίας και ο Υπουργός Άμυνας.
- Γράφει ο Κώστας Αττίας
Ποια είναι όμως τα αμνοερίφια που φτάνουν μέχρι τη σούβλα και ποια «κόβονται»;
Κάθε τρόφιμο που φτάνει μέχρι τα τραπέζια των στρατοπέδων ελέγχεται για την ποιότητα του, ειδικά για τα αμνοερίφια ισχύουν και οι παρακάτω προδιαγραφές:
Γενικά ισχύει πως το προµηθευόµενο νωπό κρέας αµνοεριφίων πρέπει να είναι εγχώριας παραγωγής, αποκελιστικά και μόνο νωπό και όχι κατεψυγµένο που έχει προηγουµένως αποψυχθεί και χορηγείται ως νωπό, προσφάτου σφαγής. Η σφαγή να έχει πραγµατοποιηθεί το αργότερο πριν από 2 έως 4 ηµέρες. Το σφάγιο πρέπει να έχει σφαγεί σε ∆ηµόσιο σφαγείο ή αντίστοιχο ιδιωτικό που να πληροί τους όρους λειτουργίας του σφαγείου και να έχει ελεγχθεί και σφραγισθεί από κτηνίατρο του Ελληνικού ∆ηµοσίου. Εφόσον διατίθεται ως πλήρες σφάγιο να µην υπερβαίνει µαζί µε το κεφάλι και χωρίς τα έντερα και το στοµάχι τα 11 έως 14 κιλά. Να είναι εγχώριας παραγωγής και κατά προτίµηση από τα επιτοπίως παραγόµενα αµνοερίφια. Να είναι ελεγµένα από τον αρµόδιο κτηνίατρο της Νοµοκτηνιατρικής υπηρεσίας του τόπου σφαγής µε τις ανάλογες σφραγίδες.
Για την προµήθεια των αµνοεριφίων και ειδικά για τις ανάγκες του Πάσχα πρέπει να ισχύουν τα παρακάτω:
α. Τα αµνοερίφια να φέρουν στην εξωτερική επιφάνεια της ωµοπλάτης και των οπισθίων άκρων τις προβλεπόµενες σφραγίδες κυανού χρωµατισµού, στρογγυλή της καταλληλότητας και ροµβοειδής που καθορίζει τον τόπο του σφαγείου και αναγράφει ΕΡΙΦΙΟ ή ΑΜΝΟΣ.
β. Τα αρνιά πρέπει να είναι εγχώρια και να ανήκουν σε λεπτόουρες και όχι σε πλατύουρες φυλές. Οι ουρές των αρνιών να µην είναι κοµµένες.
γ. Η σφαγή θα πρέπει να έχει πραγµατοποιηθεί τουλάχιστον προ τριηµέρου ώστε να έχει γίνει αποστράγγιση και όχι πλέον των 6 ηµερών.
δ. Το βάρος του σφαγίου να κυµαίνεται από 11 έως 14 κιλά το ανώτερο.
ε. Το χρώµα του σφαγίου να είναι ερυθρό προς ερυθρολευκό και οι εσωτερικές επιφάνειες στιλπνές, εφυγρές και ερυθρές.
στ. Να µην υπάρχουν σηµεία αφυδατώσεως και κηλίδες άλλων χρωµάτων.
η. Η οσµή της κοιλότητας, από το άνοιγµα που φέρει στη µέση γραµµή να είναι φυσιολογική. Να µην έχει ρυπανθεί εσωτερικά και εξωτερικά από περιεχόµενο του πεπτικού συστήµατος κατά την σφαγή του.
θ. Κάθε αρνί να έχει µια σκέπη ή µπόλια κολληµένη στη πλάτη του. Απαγορεύεται η ανάµιξη τους στις συκωταριές ή η ύπαρξη δεύτερης ή περισσοτέρων µέσα στη θωρακική κοιλότητα. Τα µάτια του σφαγίου να είναι ζωηρά και να καταλαµβάνουν ολόκληρη την κοιλότητα της οφθαλµικής κόγχης.
ι. Οι συκωταριές να είναι πλήρεις (συκώτι, καρδιά, νεφρά, πάγκρεας).
ια. Οι συκωταριές να είναι συνδεδεµένες στην φυσική τους θέση και όχι ελεύθερες µέσα στη θωρακική κοιλότητα. Το συκώτι να είναι συνεκτικό και όχι εύθρυπτο (θρύβεται εύκολα).
ιβ. Οι επιφάνειες των πνευµόνων και του συκωτιού να είναι λείες, στιλπνές και έφυγρες.
ιγ. Οι ταρσοί και καρποί θα πρέπει να έχουν αποκοπεί εντελώς και να απουσιάζουν. Τυχόν παραµονή τους αποτελεί αγορανοµική παράβαση.
ιδ. Τα έντερα να είναι στιλπνά, ελαστικά, χωρίς ίχνη ενδοπαρασίτων. Πρέπει να έχουν το δικό τους χρώµα και να µην αναδίδουν έντονη κοπρανώδη οσµή.